【驚愕】発酵の違いで味が変わる!?あまり知られていない茶葉の世界とは!

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これから暑い季節、水分補給がとても重要な季節になります。皆様の多くが飲まれているお茶、CMでご存知の方も多いと思いますがウーロン茶と緑茶は同じ植物(ツバキ科の常緑樹の葉)で出来ています。

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しかし、皆様は疑問を持たれませんか?なぜ同じ葉で違う味のお茶になるのか?それを調べてみた所、「発酵の違い」が理由だそうです。

まずは、発酵についてですが、茶葉の発酵と言われてもピンとこない方もいらっしゃると思います。発酵で思いつくことと言えば、納豆など菌や酵母で発酵するものを思い浮かべると思いますが、茶葉の発酵は茶葉に含まれるカテキン類が空気中の酸素によって「酸化」することを意味するそうです。

では、どの様に酸化させるのか?それは茶葉を揉むことによって、茶葉を自然に含まれる酸化酵素を活発にさせて行き、発酵が進むに従い葉緑素が破壊され色は緑色から褐色に変化。また、香り成分が著しく増加し、さらに切れ味のよい渋味とコクが形成されるそうです。

その為、お茶は製造方法の違いによって、不発酵茶(緑茶)、半発酵茶(ウーロン茶)、発酵茶(紅茶)、後発酵茶(プーアル茶など)の4つに分類されます。

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<不発酵茶>
摘んだ若葉をすぐに加熱して発酵を止める。その為、茶葉は美しい緑色になる。

半発酵茶>
お茶を揉む前に葉をしおれさせる工程はあるものの、途中釜などで炒り酸化酵素の活性を止めているもの。不発酵茶と発酵茶の中間的なお茶で代表的なものはウーロン茶。

<発酵茶>
お茶を揉む前に葉をしおれさせ、後に湿度の高い部屋で充分に発酵させるため茶葉タンニンの酸化重合の結果、紅茶といわれる黒褐色になる。

後発酵茶>
発酵茶と半発酵茶が製造前あるいは製造中に発酵させることに対して、加熱により茶葉中の酸化酵素の活性を止めておきながら、加工後にカビやバクテリアによって本来の発酵を行なったお茶。黒茶・プーアル茶・六堡茶などがある。

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この話題、明日の学校、オフィスで使うのか使わないかは貴方次第!もしかすると周りの貴方を見る目が変わるかも!?

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